Lo sapevi che l’olio di oliva…

In questo periodo molte famiglie del territorio fanno una passeggiata fuori porta per comprare un buon olio di oliva: una vera e propria prelibatezza…ecco alcune curiosità che molti di noi ignorano
Da cosa deriva l’olio? Fin qui molto semplice: dalle olive, che sono il frutto dell’Olea europea, definite anche come “drupe”. Esse presentano una pellicina esterna, ricoperta di cera, che ha il compito di proteggerle da pioggia, umidità e rugiada. Sotto la pellicina c’è la “polpa” che ospita i vacuoli pieni degli “ingredienti” che servono per fare l’olio, ed infine c’è il “nocciolo” che ospita il seme.

Già guardando le pubblicità televisive si potrebbe pensare che dalla spremitura delle olive si ottiene direttamente l’olio; produrre olio è davvero così semplice come fare una spremuta di arance? La risposta è no! Nella polpa delle olive non c’è olio ma oltre 230 sostanze, tra cui enzimi ed acqua, che saranno utili per farlo, se opportunamente lavorati e trattati. Si può quindi affermare che fare l’olio è come fare un ciambellone, con uova, farina, latte e lievito: avere tutti gli ingredienti non vuol dire avere il dolce pronto da mangiare, se prima gli ingredienti non vengono mescolati e lavorati fra loro alla giusta temperatura.
Quali sono le olive giuste per fare un ottimo olio? Quelle verdi o quelle nere? Innanzitutto è importante sapere che le olive che troviamo al supermercato e che possono essere verdi o nere in realtà non sono due diverse varietà, ma solo due momenti diversi della vita delle olive. Tutte le olive inizialmente sono verdi e tutte le olive, con il tempo, diventano nere. Il cambio di colore durante la maturazione è fondamentale per avere un olio perfetto. Quando le olive diventano nere non sono più indicate per fornire buon olio, ma per la riproduzione della pianta: le molecole oleose e gli antiossidanti si sono trasformati in nutrienti per la futura piantina. Insomma se si vuole del buon olio bisogna frangere le olive verdi, se si vuole una nuova piantina si deve lasciar cadere le olive nere, e successivamente interrarle.
Come avviene la raccolta delle olive? sicuramente è considerato un momento fondamentale nel quale l’intervento dell’uomo può causare dei danni: uno dei guai infatti che può scaturire dall’errato stoccaggio è il “riscaldo”. Quando le olive vengono staccate dal picciolo cominciano ad emettere calore, se si mettono in un sacco il calore non può dissiparsi nell’ambiente e rimane nel sacco, che quindi dopo qualche ora potrebbe arrivare anche a temperature di 70-80 °C, che sono causa di fermentazioni indesiderate. Per questo per una buona raccolta è importante utilizzare cassette bucate, riempite solo al 30 %.
Qual è il migliore tra il vecchio “romantico” frantoio a molazze di pietra e quello “moderno” completamente in acciaio? Forse vi sembrerà strano ma di sicuro il secondo non farà i danni del primo. Il frantoio a pietre (che in pochi sanno utilizzare) impasta l’olio con l’aria, cioè con ossigeno e proprio per questo l’olio va incontro a processi di ossidazioni che ne rovinano la qualità. Nel frantoio moderno, la frangitura a martellini, dischi o coltelli è veloce e senza contatto con l’aria e, immettendo azoto o argon, si azzera l’ossidazione. Tra quelli moderni sicuramente i migliori risultano essere i frantoi a due fasi nei quali non è più prevista la fase di “spremitura”, ma l’estrazione dell’olio avviene per forza centrifuga all’interno di un decanter bucato: così da produrre olio da una parte ed acqua e sansa da un’altra. Oggi poi la ricerca ci regala un decanter che fa olio eccellente e pensa all’ambiente: le acque di vegetazione da smaltire diventano cibo per animali. In ogni caso di fondamentale importanza nella produzione di un olio di altissima qualità è il controllo costante dei tempi e della temperatura che deve variare tra i 22°C e i 26 °C: al di sotto della stessa gli enzimi non lavorano, al di sopra lavorano altri enzimi che distruggono quanto fatto.
Nel frantoio, sia moderno che tradizionale è comunque importante sapere che la pasta delle olive è “calda”. L’impasto con gli enzimi si chiama “gramola” e durante questa fase si svolgono tantissime reazioni biochimiche; dunque la spremitura a freddo non esiste, ma solo quella a caldo.
Per l’olio esiste solo un’unica spremitura e rimacinare la sansa, cioè lo scarto di produzione fatta di nocciolini triturati e pellicine delle olive, è illegale. Per questo possiamo affermare che non esiste olio di “prima spremitura”, tutto ciò che esiste dopo l’unica spremitura è il successivo trattamento delle sanse con i solventi. Dalla spremitura delle olive e dalle analisi, strumentali e sensoriali, si arriva alla definizione, su etichetta, delle tre categorie degli oli “vergine”: olio di oliva vergine extra, olio di oliva vergine e olio di oliva vergine lampante.
L’olio vergine lampante non può essere venduto, va invece rettificato perché ha molti parametri fuori norma. Dopo la rettifica può essere venduto con la dicitura “olio d’oliva”, ed è un olio che seppur non del tutto salutare, tutti noi abbiamo mangiato, perché è lo stesso che viene utilizzato per fare il pane all’olio, i grissini, i crackers, ecc.
L’olio extravergine deve profumare, se non profuma non si può vendere. Deve pizzicare, più pizzica e più è buono: sono gli antiossidanti e i polifenoli che pizzicano. Se l’olio non pizzica o non viene dalle olive, quindi è una truffa, o è di pessima qualità. Il retrogusto amaro dell’olio non è un difetto, anzi un pregio in più: l’olio delle olive può essere dolce o amaro. Il colore verde dell’olio non è una qualità anzi può essere una truffa. Gli assaggiatori infatti testano l’olio in bicchieri blu o marrone proprio per non essere influenzati dal colore.
Sono tante le cose che molti di noi probabilmente ancora non sanno sull’olio e sulla sua produzione: l’informazione sull’olio da olive è all’età della pietra e in molti sperano che resti li per continuare a fare i propri comodi. E’ più redditizio vendere oli mischiati, difettati, importati, perché sono abbondanti e costano molto meno dell’olio dell’auto.
Quando acquistiamo olio si deve quindi stare molto attenti alle etichette: spesso sulle bottiglie c’è la bandiera italiana e la frase “olive raccolte e frante in Italia”, ma la stessa frase se si fa attenzione spesso introduce la miscela di oli scritta sul retro, in piccolo: “miscela di oli di oliva comunitari e non comunitari”, oppure entrambi! La trappola sta nel fatto che gli stati membri possono vietare la produzione sul loro territorio delle miscele di oli di oliva, ma non possono vietare la commercializzazione sul loro territorio delle suddette miscele di oli provenienti da altri paesi; in altre parole: non possiamo evitare di essere invasi da oli stranieri di pessima qualità, nè evitare che queste miscele di pessima qualità siano prodotte in Italia e successivamente vendute oltre che da noi anche all’estero, con marchio italiano. Questo crea problemi ai nostri buoni oli italiani, e soprattutto alla salute di tutte le persone che ne fanno uso e che sono inconsapevoli della pessima qualità dell’olio che stanno utilizzando perché anche in questo settore, purtroppo, la speculazione prende il sopravvento sulla buona produzione. Ciò che deve essere chiaro a tutti è che per ottenere olio di qualità è necessario usare la moderna tecnologia, che costa moltissimo e quindi che per fare olio buono si deve spendere tanto.
(di Riccardo Di Giuseppe – Naturalista, Resp. Oasi WWF di Macchiagrande)